Transglutaminaasi pulber

Transglutaminaasi üksikasjaliku sissejuhatuse kohta?

Transglutaminaasi pulber, mida nimetatakse TG-ks. Mikroobset transglutaminaasi leidub looduses laialdaselt loomades, taimedes ja mikroorganismides. See on atsüültransferaas, mis katalüüsib valkudevahelisi (või valgusiseseid) atsüüliülekande reaktsioone, mille tulemuseks on valgu (või polüpeptiidi) reaktsioonide esinemine. Kovalentselt ristseotud ensüümid. Sellel ristsidumisel on oluline mõju valkude omadustele, geelistumisvõimele, termilisele stabiilsusele ja veepidavusvõimele, parandades seeläbi valkude struktuuri ja funktsionaalseid omadusi ning andes toiduvalkudele ainulaadse tekstuuri ja tekstuuri. maitse. Seetõttu on glutamiini transaminaase laialdaselt kasutatud toiduainetööstuses, nagu lihatooted, veesaadused, sojatooted, jahutooted, riisitooted ja piimatooted.
See on transferaas, mis katalüüsib atsüüli ülekande reaktsiooni. See võib katalüüsida valgumolekulide vahelist ristsidumist ja siduda valgumolekulid omavahel. See toimib erinevatele substraatvalkudele, nagu kaseiin, sojaoa valk, gluteen, müosiin jne, ning parandab ristsidumisreaktsioonide kaudu valkude geelistumist, emulgeerumist ja muid funktsionaalseid omadusi. Seda saab kasutada veise-, sea-, kana- ja muude lihatoodete sidumiseks, et parandada selle maitset, maitset, struktuuri ja toitumist ning tõsta toodete lisandväärtust.
Vees lahustuv, etanoolis lahustumatu, hügroskoopne. See võib muuta valgupeptiidis oleva -glutamüülrühma peptiidis oleva lüsiinijäägi e-aminorühmaks. Transglutaminaas katalüüsib ristsidumise reaktsiooni, et muuta valku ja parandada valgu plastilisust, veepidavusvõimet, vees lahustuvust ja funktsionaalsust. Valguparandajana on sellel suurepärased kasutusvõimalused toiduainetööstuses. Praegu kasutatakse seda laialdaselt lihatoodetes, piimatoodetes ja taimsete valgutoodetes, et parandada toodete kvaliteeti. Nuudlite töötlemisel võib transglutaminaasi lisamine soodustada teiste valkude ja gluteenivalgu vahelist ristsidumist ning parandada gluteenivõrgustiku organisatsiooni. struktuur, parandades seeläbi valmis nuudlite kvaliteeti.
See on monomeerne valk, mille aktiivne tsenter ja molekulmass on umbes 38, 000 koosneb 331 aminorühmast. See võib katalüüsida valgu polüpeptiidide molekulisisest ja molekulidevahelist kovalentset ristsidumist, parandades seeläbi valgu struktuuri ja funktsiooni ning mõjutades valgu omadusi, näiteks: Sellel on märkimisväärne mõju vahutamisomadustele, emulgeerivatele omadustele, emulgeerimise stabiilsusele, termilisele stabiilsusele. , vee kinnipidamine ja tarretusvõime, parandades seeläbi toidu maitset, maitset, tekstuuri ja välimust. Traditsiooniline lihatöötlemine lisab sageli suures koguses soola ja fosforhapet, et parandada selle veepidavust, konsistentsi ja tekstuuri. Viimasel ajal on laialdaselt propageeritud toite, mis sisaldavad vähem soola ja fosforhapet, kuid nende tekstuur ja füüsikalised omadused on ebarahuldavad. TG ensüüm võib asendada osa kvaliteediparandaja fosfaadist, mida tavaliselt lisatakse lihatoodete töötlemisel madala soolasisaldusega lihatoodete tootmiseks. Seda saab kasutada töödeldud veetoodetes, singis, vorstides, nuudlites, tofus jne. TG ensüümi 40-45 kraadi ja pH 6-7 tingimustes tuleb TG ensüümi lisada ainult koguses {{ 8}}.1-0.3%, et saavutada ilmseid mõjusid.

Toote üksikasjade loend

Mis kasu on?

TG peamine funktsionaalne tegur on transglutaminaas. See ensüüm esineb laialdaselt inimkehas, arenenud loomades, taimedes ja mikroorganismides ning võib katalüüsida ristsidumist valgumolekulide vahel või sees, seost valkude ja aminohapete vahel ning glutamiinijääkide hüdrolüüsi valgumolekulides. Nende reaktsioonide kaudu saab parandada erinevate valkude funktsionaalseid omadusi, nagu toiteväärtus, tekstuuri struktuur, maitse ja säilivusaeg jne.

1. Transglutaminaasi pulber (TG) on ensüüm, mis võib katalüüsida atsüüli ülekannet. See võib põhjustada ristsiduvaid reaktsioone valgumolekulide ja molekulide vahel, suurendada valkude molekulmassi ja moodustada tugeva geeli, muutes seeläbi erinevate valgutoodete elastsust, veepeetust, sidusust ja muid omadusi ning valgu toiteväärtust. täiustatud lüsiini lisamisega. Seda kasutatakse lihatoodete töötlemisel erinevate toitude füüsikaliste omaduste ja nakkuvuse parandamiseks, erinevate hakklihade kompleksseks kasutamiseks ning toodete lisandväärtuse tõstmiseks.

2. TG ensüümi toimekarakteristikud ja optimaalsed toimetingimused
① Hea pH stabiilsus. TG optimaalne pH on 6.0, kuid ensüümil on kõrge aktiivsus pH vahemikus 5.0 kuni 8.0.

② Tugev termiline stabiilsus. TG optimaalne temperatuur on umbes 50 kraadi ja selle kõrge aktiivsus on vahemikus 45 kraadi -55 kraadi. Eriti valgulise toidu süsteemis paraneb ensüümi soojusstabiilsus oluliselt. See funktsioon ei inaktiveeri ensüümi aktiivsust üldises toidutöötlemisprotsessis kiiresti.

③ Valgureaktsiooni katalüüsiva TG protsessi ajal on temperatuuril (ensüümi aktiivsuse säilitamise temperatuuri piires) negatiivne korrelatsioon ajaga: mida kõrgem on reaktsiooni temperatuur, seda lühem on reaktsiooniaeg; vastupidi, mida madalam temperatuur, seda pikem on aeg. Erinevat tüüpi toiduainete füüsikalised ja keemilised omadused määravad reaktsiooniprotsessi ajal temperatuuri ja aja vahelise seose.

TG ensüümi roll lihatoodetes

3. Lihaste koostis
Lihas kasutatavat osa nimetatakse lihaseks ja lihased jagunevad põhimõtteliselt kahte kategooriasse: vöötlihas ja silelihas. Skeletilihas on osa vöötlihasest, mis kinnitub luude külge ja mida saab kasutada toiduna. Skeletilihased koosnevad paljudest kiukimpudest ja lihaskiud suurest hulgast müofibrillidest. Müofibrillide peenstruktuur jaguneb aktiiniks, müogeniiniks (müosiin) ja troponiiniks.

4. Valk koaguleerub kuumutamisel
Pärast soola lisamist ja segamist muutub müofibrillaarne valk emulgeeritud lihaks (näiteks vorstihakklihaks). Emulgeeritud liha kuumutamisel valk kolloidiseerub.

Müofibrillide peamised valgud on müogeniin ja aktiin, mis kuumutamisel moodustavad kolloide. Temperatuuri tõustes toimub esmalt müogeniini molekuli pea termiline koagulatsioon ja seejärel toimub ühendusreaktsioon müogeniini kahe saba ning aktiini ja müogeniini vahel (SS-kombinatsiooni korral), moodustades kompleksi. võrgu struktuur.

5. TG lisamise mõju (st TG ensüüm soodustab lihasvalkude stabiilset ristsidumise reaktsiooni)
Müogeenne valk on lihasvalgu põhikomponent. Selle molekulis sisalduv lüsiin ja glutamiinhape võivad TG katalüüsil moodustada äärmiselt tugevaid molekulisiseseid ja molekulidevahelisi kovalentseid sidemeid (GL sidumine). Kuna need sidemed on tugevamad kui tavalised ristsidemed (SS-sidemed), on TG-ga töödeldud toidud väga vastupidavad kuumutamisele (pastöriseerimisele) ja külmutamisele.

Transglutaminaasi roll:

(1) tugev adhesioon.Ensüümi poolt katalüüsitud kovalentseid sidemeid on üldistes mitte-ensüümi katalüüsi tingimustes raske murda, nii et pärast hakkliha ensüümiga töötlemist ei lähe see pärast külmutamist, viilutamist ja küpsetamist laiali.
(2) hea pH stabiilsus.TG optimaalne pH on 6.0, kuid ensüümi aktiivsus on suurem vahemikus pH 5.0-8.0 [3] .
(3) tugev termiline stabiilsus.TG optimaalne temperatuur on umbes 50 kraadi ja selle kõrge aktiivsus on vahemikus 45 kraadi -55 kraadi. Eriti valgulise toidu süsteemis paraneb oluliselt ensüümi termostabiilsus ning see omadus takistab selle kiiret inaktiveerumist üldises toiduainete töötlemise protsessis.
(4) Valgureaktsiooni katalüüsiva TG protsessi ajal on temperatuuril (ensüümi aktiivsuse säilitamise temperatuuri piires) negatiivne korrelatsioon ajaga: mida kõrgem on reaktsiooni temperatuur, seda lühem on reaktsiooniaeg; vastupidi, mida madalam temperatuur, seda pikem on aeg. Erinevat tüüpi toiduainete füüsikalised ja keemilised omadused määravad reaktsiooniprotsessi ajal temperatuuri ja aja vahelise seose. Järgmises tabelis on näidatud aeg, mis kulub TG-l sama reaktsiooni läbiviimiseks pH väärtusega 6.0, 50 kraadi ja 10 minutit erinevatel temperatuuridel:
Temperatuur 5 kraadi 15 kraadi 20 kraadi 30 kraadi 40 kraadi
aega
(minutit) 240 105 70 35 20
(5) ohutu kasutada.Kuna TG esineb laialdaselt loomsetes kudedes, on inimesed söönud toitu, mis sisaldab e-(g-glutamüül)lüsiini isopeptiidsidemeid, mida katalüüsib TG. Seetõttu pole TG-ga toodetud uued toidud mitte ainult inimestele ohutud, vaid ka inimeste tervisele kasulikud.
Seetõttu on transglutaminaas uut tüüpi toidu lisaaine, millel on väga ilmne toime ja lai kasutusala.

Millised on rakendusjuhised?

1. Glutamiini transaminaaside ja sojavalgu roll
Kui glutamiini transaminaas töötab koos sojavalguga, võib see toota väikeseid valguosakesi, mis asendavad päris liha. Soja eraldamine mängib siin "valgupartneri" rolli. 1 kg sojavalgu isolaati ja 4 kg vett pluss TG ensüümi 3/1000 valgu kogusest, tükelda ja sega 6-8 minutit, pane potti ja lase seista 24 tundi ning lase seista 0-5 kraad . Pärisliha asendamise kogus on tavaliselt 5-10% ja see ei tohi ületada 25%. Kasutamise käigus pange esmalt valmistatud valk hakklihamasinasse ja jahvatage liha, et tekiks väikesed valgulihaosakesed. Ärge jahvatage seda liiga peeneks ja ärge jahvatage seda hakklihaks. Kasutatava sojavalgu isolaadi valgusisaldus on suurem kui 90%. Sojavalgu isolaadi ei tohi jätta liiga kauaks, mitte üle 4 või 5 kuuks, sest sojavalgu isolaadi tarretuvus võib koheselt kaduda.

2. Kasutamine veetoodetes
TG ensüümi lisamine lihapallidele võib parandada toote elastsust. Kalavalgud, nagu kala- ja krevetipallid ning surimitooted, võivad madalal temperatuuril moodustada geeli, mis on kalas endas sisalduva glutamiini transaminaasi toime tulemus. Kuna endogeenset glutamiini transaminaase on kalades väga vähe, on halva toormekvaliteedi korral raske funktsioneerida. Eksogeense glutamiini transaminaasi lisamisega saab aga parandada toote geeli tugevust, vähendada küpsetuskadusid ja parandada toote kvaliteeti. .

3. Kasutamine tofus
Tuhat lehekülge tofut, tuntud ka kui sada lehekülge tofut, tuhat lehte tofut, Q krõbe tofu jne, on omamoodi tofu, mis pärineb Taiwanist ja loodi hiljem mandri teadus- ja arendustöötajate tehniliste täiustustega tofu loomiseks. äärmiselt omapärase maitsega. Selle välimus õõnestas täielikult traditsioonilise tofu kontseptsiooni. Tuhandeleheküljeline tofu on taimetoitlane, mis on rafineeritud peamise toorainena sojavalgust ja modifitseeritud tärklisest. See on uue sajandi delikatess, mis on madala rasvasisaldusega, süsivesikutevaene ja valgurikas. Qianye Tofu peamiseks tooraineks on sojavalgu isolaat, mis tekib sojavalgu isolaadi molekulaarstruktuuri muutmisel. Seetõttu on sellel hea elastsus ja sitkus. See maitseb sile, õrn, karge ja maitsev. Seda saab praadida, praadida, praadida või hautada ning sellel on ainulaadne vesitofu aroom.

Üldiselt, kui valguisolaadi geelisisaldus on madal, on toodetud tuhandeleheline tofu suhteliselt pehme ega talu toiduvalmistamisprotsesse, nagu hautamine ja praadimine. Kui lisada TG ensüümi, suureneb sojavalgu isolaadist moodustunud geeli elastsus ja kõvadus tänu ensüümi ristsidumisele ning tuhandelehelise tofu värvus muutub valgemaks, õrnemaks ja õrnemaks. . See lihtsustab traditsioonilise tuhandelehelise tofu keerulist protsessi ja seda saab hõlpsasti toota vaid mõne lihtsa sammuga ning investeerimiskulud vähenevad.

4. Kasutamine piimatoodetes
Kaseiin on hea transglutaminaasi substraat ja -, κ-kaseiin on parem kui а-kaseiin. Juustutootmisel saab pärast transglutaminaasiga töötlemist vadakuvalgu ja kaseiini omavahel ristseotuda, mis võib parandada juustu saagist. Transglutaminaasi kasutamine jogurti tootmisel võib toota kvaliteetset madala rasvasisaldusega jogurtit. Pärast transglutaminaasiga töötlemist saab piimavalku kasutada söödava kattekilena ja pakkematerjalina, et parandada toote välimust ja säilivusaega.

5. Kasutamine taimsetes valgutoodetes
Transglutaminaasi pulber ristsidestab lüsiini gluteeni, kaseiini ja sojavalguga, millest kõige tõhusam on ristsidumine gluteeniga. Glutaminüültransaminaas ei saa parandada kvaliteetse nisu taigna omadusi, kuid võib parandada taigna omadusi, suurendada leiva mahtu ja parandada madala kvaliteediga nisu kudede struktuuri. Väikese koguse transglutaminaasi lisamine kookide valmistamisel võib parandada kookide maitset ja välimust.

Ettevõtte tutvustus ja tunnistused omandatud

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) asutati 2014. aastal, tarnides peamiselt transglutaminaasi pulbrit jne. Meil ​​on oma tehased, teadus- ja arendustegevuse ning kvaliteedikontrolli meeskonnad ning tingimused arendamiseks, tootmiseks ja kvaliteedi tagamiseks. Praegu oleme saanud ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, orgaanilise EU, orgaanilise USDA ja muud sertifikaadid. Seetõttu on meie toodete kvaliteet garanteeritud ja meie algne eesmärk on tuua klientideni kvaliteetseid tooteid.

Meie pakend​

Meie meeskond

Tehas

Makseviis

Saatmisviis

Kuum tags: transglutaminaasi pulber